Die Kunst der Kaffeeröster

Hendrik und Jörg Nölker (von links) vor ihrer Röstmaschine.
Foto: Katrin Zempel-Bley

Oldenburg/zb – „Die menschliche Geisteskraft steigt proportional zur getrunkenen Kaffeemenge.“ Dieser Satz soll von dem schottischen Philosophen Sir James Mackintosh stammen. Wenn das so wäre, könnte manches Problem in der Welt gelöst werden. „Leider ist das nicht so“, bedauern Jörg Nölker und sein Sohn Hendrik von Nölker & Nölker in Oldenburg an der Langen Straße. Die beiden müssen es wissen. Sie betreiben eine Kaffeerösterei, die 1957 von Jörg Nölkers Vater Karl ins Leben gerufen wurde. Auf die Idee brachte ihn wiederum sein Schwiegervater, Generalvertreter für Ronning Kaffee aus Bremen für das Oldenburger Land.

Die Kaffeeröstmaschine von einst befindet sich im Geschäft und funktioniert immer noch einwandfrei. In kurzen Abständen wird sie aktiviert, um die Bohnen, die seit über fünf Jahrzehnten von einem Bremer Händler geliefert werden, der sie wiederum aus Guatemala, Kolumbien, Mexiko und Nicaragua bezieht, zu rösten. Das hört sich einfach an, ist aber ein kleines Kunststück. Denn rösten ist nicht gleich rösten.

Bis zu 20 Minuten dauert ein traditioneller schonender Röstvorgang, der bei 170 Grad beginnt und bei maximal 220 Grad endet“, berichtet Hendrik Nölker. „Dort, wo Masse gefragt ist, also zeitsparendes Industrieröstverfahren praktiziert wird, dauert der Vorgang nur wenige Minuten. Entsprechend ist der Kaffee“, klärt Jörg Nölker auf, der genau schmeckt, welcher Kaffee vor ihm steht.

Die Nölkers, für die die Beschäftigung mit Kaffee auch Liebhaberei ist, setzen seit jeher auf Qualität. Ihre Kaffeebohnen stammen von den Pflanzen Arabica und Robusta, die höchste Qualitätskriterien erfüllen und deshalb ihren Preis haben. Durch spezielle Röstverfahren, die Jörg Nölker von seinem Vater gelernt und inzwischen seinem Sohn vermittelt hat, werden den Bohnen Bitterstoffe und Säure entzogen. Je individueller es zugeht, umso mehr können die beiden Fachmänner die Bohnen verfeinern, so dass sie ihr besonderes Aroma entfalten.

Nach jedem Röstvorgang werden die Bohnen, bevor sie in den Verkauf gelangen, von Hand verlesen. Acht Kaffeesorten bietet das Unternehmen an. Das Spektrum reicht vom milden bis hin zum kräftigen Geschmack mit und ohne Koffein. Allerdings gibt es Kunden, die sich zu echten Kaffeekennern entwickelt und eigene Rezepte für sich kreiert haben. Auch die mischen die Nölkers individuell zusammen. Das ist ihr Markenzeichen, hier gibt es nichts in der fertigen Verpackung.

Kaffeebohnen wachsen an Bäumen und sehen aus wie Kirschen. In ihrem Innern befinden sich zwei grünliche Bohnen, die ihre Farbe erst beim Rösten verändern. Je nachdem, ob es Filterkaffee oder Espresso werden soll, müssen die Bohnen unterschiedlich geröstet werden. So sind Espressobohnen dunkler geröstet als Bohnen für den Filterkaffee. Während des Röstvorgangs sinkt der Säuregehalt kontinuierlich. „Die Espresso-Bohne ist aber nicht nur dunkler, sie hat auch mehr Körper, wie es in der Fachsprache heißt, und verleiht der Bohne somit einen volleren und schwereren Geschmack“, verrät Hendrik Nölker. Damit wird deutlich, dass der Röster wissen muss, was er will. Körper, Aroma oder Säure. Genau das ist sein Geheimnis und macht den Geschäftserfolg aus wie bei einem Bäcker, der seine Rezepte auch nicht verrät.